En octobre et novembre, le potager donne cinq légumes qui portent un plat entier : la courge, la blette, le poireau, le chou-fleur et la betterave. Associé à une légumineuse et à une céréale, chacun fait une recette végétarienne de saison en automne complète pour 4, prête en 35 à 70 minutes. Voici mes cinq plats de récolte, et l'erreur à éviter pour chacun.
Qu'est-ce qui rend un plat végétarien d'automne complet ?
Les céréales manquent de lysine, les légumineuses de méthionine : réunies, elles apportent tous les acides aminés essentiels. Mon repère par personne : 60 g de céréale crue + 40 g de légumineuse sèche (100 g cuite), soit deux tiers / un tiers, plus 250 à 300 g de légume. 100 g de lentilles sèches fournissent 24 g de protéines.
Les recettes végétariennes testées de Cuisine-moi un mouton appliquent cette méthode à des dizaines d'autres plats.
La complémentarité ne se joue pas forcément dans l'assiette : la Société suisse de nutrition la valide sur la journée. Lentilles à midi et pain complet le soir suffisent. Plat Légume Légumineuse Céréale Temps Courge rôtie Butternut 1,2 kg Lentilles vertes 200 g Boulgour 200 g 45 min Gratin de blettes Blettes 1 kg Pois chiches cuits 240 g Coquillettes complètes 200 g 50 min Fondue de poireaux Poireaux 800 g Haricots blancs cuits 250 g Épeautre perlé 200 g 45 min Curry Chou-fleur 800 g Lentilles corail 200 g Riz basmati 240 g 35 min Betteraves rôties Betteraves 800 g Lentilles beluga 160 g Sarrasin 200 g 70 minLes 5 recettes végétariennes d'automne du potager, quantités pour 4
1. Courge rôtie, lentilles vertes et boulgour
Butternut en cubes de 2 cm, 2 c. à s. d'huile, 1 c. à c. de cumin, 1 oignon rouge : 30 à 35 min à 200 °C, en remuant à mi-cuisson. Lentilles vertes : 20 à 25 min sans trempage, dans 3 volumes d'eau, salées en fin. Boulgour : 1,5 volume d'eau bouillante, 10 min couvert hors du feu. Erreur : plaque surchargée, cubes inégaux, et la courge cuit à l'étouffée au lieu de dorer. Une seule couche.
2. Gratin de blettes, pois chiches et coquillettes
Côtes en tronçons de 2 cm, blanchies 10 min à l'eau salée ; feuilles ajoutées 2 min avant la fin. Mélangez avec les coquillettes al dente, les pois chiches et 50 cl de béchamel (40 g de beurre, 40 g de farine), couvrez de 60 g de comté : 20 min à 200 °C. Erreur : tout cuire ensemble, feuilles en bouillie et côtes dures. Avec des pois chiches secs (100 g), comptez 12 h de trempage puis 1 h 30 de cuisson, selon l'infographie de l'ADEME sur les légumes secs.
3. Fondue de poireaux, haricots blancs et épeautre
Émincez 4 poireaux, faites-les suer 5 min à couvert sans matière grasse, puis confisez-les 25 min à feu doux avec 30 g de beurre et du thym. L'épeautre perlé cuit 25 min dans 3 volumes de bouillon. Ajoutez les haricots et 10 cl de crème, 5 min. Erreur : rincer le poireau entier, la terre reste entre les feuilles. Fendez-le sur la longueur et rincez feuille à feuille.
4. Curry de chou-fleur, lentilles corail et riz
Faites revenir 1 oignon, 2 c. à s. de pâte de curry, 1 c. à c. de gingembre. Versez 40 cl de lait de coco, 40 cl d'eau et les lentilles corail : 15 min. Ajoutez les bouquets de chou-fleur pour 8 à 10 min, couvercle entrouvert. Riz basmati : 12 min. Erreur : prolonger la cuisson du chou. Plus elle dure, plus ses glucosinolates libèrent de composés soufrés : odeur forte, bouquets en purée.
5. Betteraves rôties, lentilles beluga et sarrasin
4 betteraves de 6 cm, chacune en papillote : 50 à 60 min à 200 °C. Lentilles beluga : 20 à 25 min. Sarrasin décortiqué : torréfié 3 min à sec, puis 2 volumes d'eau, 10 à 12 min. Servez tiède avec 40 g de noix et 100 g de feta. Erreur : peler la betterave crue, elle saigne et pâlit. Cuisez-la entière avec 2 cm de fanes, pelez-la ensuite sous l'eau froide, en gants nitrile.
Récolter et conserver ces légumes pour cuisiner jusqu'à l'hiver
La courge se cueille par temps sec, avant les gelées, pédoncule liégeux. Laissez-la sécher 10 à 15 jours à 20 °C, puis stockez-la entre 12 et 15 °C, dans le noir : 4 à 6 mois pour la butternut, 3 à 4 mois pour le potimarron. La betterave s'arrache à la fourche, feuillage jaunissant, à la taille d'une balle de tennis ; Cylindra, Chioggia et Rouge Nobol se gardent tout l'hiver sous sable sec.
Poireaux et blettes restent en terre : le poireau d'hiver Bleu de Solaise supporte -15 °C, la blette tient jusqu'à -5 °C.
Mon conseil : cuisinez d'abord chou-fleur et blettes, qui se gardent mal. Réservez courges et betteraves pour décembre à février, quand le potager est vide.
